葛（Pueraria montana var. lobata），俗称“野葛”，为豆科葛属多年生大型木质藤本植物，茎可长达十余米。野外常见于山坡疏密林间，常缠绕于周围树木之上，或匍匐于地面，又因其生长与繁殖极快，自然状态下往往成片存在，一眼望去，藤蔓交叠，颇有气势。其地下块根巨大且入土极深，民间素有“南葛北参”之称，足见其在百姓心中的分量。

葛的药用历史可追溯至两千年前。《神农本草经》最早将其收录，列为中品，此后历代本草多有记载与阐发。古人依据淀粉含量与用途的不同，将葛根分为野葛根与粉葛根两类：野葛多为野生，除新疆、青海及西藏外几遍全国；粉葛（Pueraria montana var. thomsonii）则广泛栽培，多供食用，分布于云南、四川、江西、广西、广东、海南等地。两类葛根在形态与用途上各有侧重，野葛根药用为主，粉葛根则更多走上餐桌。

古人判断葛根品质，主要看外观性状，标准是“入土深大者为佳”——块根入土越深、体量越大，品质越优。《本草经集注》中记载：“南康、庐陵间最胜，多肉而少筋，甘美，但为药用之，不及此间尔。”南康（今江西南康）、庐陵（今江西吉安）一带的葛根食之甘美，药用品质却不及他处——这也是文献中首次对不同产地葛根品质差异的描述，说明早在南北朝时期，人们便已注意到产地对药材品质的影响。现代评价则以《中华人民共和国药典》（2020版）为据，要求葛根素含量不得少于2.4%，而对产地不作限制。

葛根是中国卫生部批准的药食同源植物，含丰富的黄酮类活性成分，其中最核心的物质是葛根素（puerarin）。网络上甚至流传着传承900年的东方美食“古法橘酿葛根粉”的制作菜谱，可见葛根入食的历史之长、花样之多。

在分类上，我们常接触的葛根主要分为两种：一种是纤维性较强、药用价值突出的“野葛”（柴葛根）；另一种则是淀粉含量更高、纤维更少、口感更佳的“甘葛藤”（粉葛根）。后者更多地被作为蔬菜或制作葛根粉的原料，广泛出现在我们的餐桌